Entrevista com a bióloga Maluh Barciotte, conselheira do Instituto Slowfood

 

A bióloga Maluh Barciotte faz um convite: “Todo mundo na cozinha”. Esse é o nome do novo projeto que ela coordena depois da iniciativa “Viva bem no mundo que você tem”. A proposta é chamar a atenção para as complexas questões que envolvem a alimentação atualmente: ética, sustentabilidade e saúde. Pós-doutora pelo Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), ela preside a Associação de Agricultura Orgânica e é integrante do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens) e da Rede Brasileira Infância e Consumo (Rebrinc). Também é conselheira do Instituto Slowfood. Nessa entrevista, ela associa os problemas de alimentação à crise de escolhas por que passa a sociedade contemporânea.

 

OIN: Como você qualifica o tipo de relação que as sociedades contemporâneas têm estabelecido com a alimentação?

MALUH BARCIOTTE: Esse momento é bem interessante porque estamos encarando os desafios da mudança do padrão alimentar na sociedade brasileira. Nossa cultura ocidental passa por uma grande transformação, que tem como consequências a obesidade infantil e o aumento das doenças crônicas. Por incrível que pareça, as escolhas alimentares ainda são pouco trabalhadas. Não há essa percepção. Por quê? Porque após a Segunda Guerra Mundial, houve uma construção cultural de que cozinhar era como algo antifeminista, algo que escravizava a mulher. Esse discurso foi rapidamente apropriado pela indústria, que insiste que a mulher já não tem mais tempo pra cozinhar. Tempo é uma questão de prioridade. Isso é fortalecido pela TV, pela publicidade. Realmente, isso é fruto de uma sociedade escravocrata. Eu mesma vi. Minha mãe e minhas tias iam para a cozinha e faziam batata frita para dez, doze crianças. Sem ajuda. Essa era uma escolha inadequada tanto pelo que era oferecido (batata frita) quanto pelo trabalho (relegado às mulheres). A responsabilidade em relação à alimentação deve ser de toda a família.

 

OIN: Como as filosofias em que se baseiam o slowfood e a ecogastronomia podem contribuir para o controle e a prevenção da obesidade entre crianças e adolescentes? Em que medida a noção de sustentabilidade dialoga com as questões de alimentação?

MALUH BARCIOTTE: No slowfood, o consumidor é visto como um coprodutor. O termo consumo é muito ruim. Consumir é usar até o fim, como mostram os dicionários. A palavra dá conta do nosso momento. Comer carne todos os dias é insustentável para saúde das pessoas e do planeta. É inviável. Temos que desconstruir isso. E há uma inversão de valores. O que a gente chama de orgânico é o que sempre existiu. A crise contemporânea é a crise da percepção. O Brasil é o maior consumidor de agrotóxicos e ninguém vai pra rua pedir alimento sem veneno. Eles causam câncer e doenças autoimunes, mas não há protestos contra isso. E oferecemos esses venenos às crianças. Eu trabalho com pensamento sistêmico: ética, saúde, sustentabilidade. Então, vejo um conjunto de fatores. Os pediatras não têm uma formação em nutrição. Mesmo os nutricionistas não têm uma formação sobre a produção dos alimentos. O alimento é visto como um produto nutricional e não como alimento em si. Com frequência, pediatras recomendam misturas suplementares que contêm muito açúcar quando a mãe se queixa de que a criança não come bem. O que nossas crianças têm comido atualmente? O que se oferece como cardápio infantil num restaurante? Batata frita, salsicha, nuggets, achocolatados. Esses produtos não são alimentos para crianças. Crianças precisam de alimentos produzidos de forma saudável e sustentável.

 

OIN: A mais nova edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, da qual você é colaboradora, valoriza o prazer das refeições, as trocas culturais e afetivas que se dão na cozinha e à mesa. Que sentimentos ou emoções precisamos estimular em nossas crianças para que cultivem uma relação positiva com a alimentação?

MALUH BARCIOTTE: O Guia é superinovador porque sai do “nutricionismo” e valoriza a comida. Dá prioridade para ela. Os seres humanos sempre compartilharam as refeições. Hoje há uma enorme quantidade de programas sobre culinária, mas tenho a sensação de que as pessoas mais veem os programas do que cozinham de verdade. O melhor entretenimento para as crianças é aprender. E é importante que elas aprendam a comida de suas avós, comida afetiva de verdade. Me pergunto quais serão os alimentos de afeto que as crianças de hoje vão ter no futuro? Porque hoje elas comem produtos tidos como gostosos, como biscoitos e outros ultraprocessados, que não são gostosos. São hiperpalatáveis, isto é, têm um excesso de sabor obtido a partir da adição de substâncias como o glutamato, que são inclusive viciantes. Mas o pior para mim são os temperos prontos, os caldos de carne ou de galinha. Eles não são gostosos. Gostosos sãos os molhos preparados com temperos frescos, a comida de uma avó ou de um chef. A construção do paladar depende disso. Em São Paulo, muitas escolas estão adotando os alimentos orgânicos e oferecendo suco de uva integral para as crianças. Algumas delas rejeitam porque não reconhecem como suco de uva. A referência que têm são os refrescos de pacote. Isso não é para criança. Outro equívoco é achar que se vai controlar a obesidade oferecendo produtos diet ou light para as crianças. As pessoas acham que são saudáveis e não são. O ideal é diminuir o teor de açúcar, acostumar-se a um paladar menos doce. E também evitar o consumo dos produtos ultraprocessados, desenvolvendo habilidades culinárias. Se compararmos um ultraprocessado com um alimento preparado em casa, veremos que o industrializado tem o dobro do valor calórico.

 

OIN: Vivemos num mundo em que crianças e adolescentes são incentivados a todo momento a consumir objetos e alimentos. Que estratégias as famílias podem adotar para preservá-las do assédio publicitário e orientá-las a consumir de modo consciente e sustentável? 

MALUH BARCIOTTE: Precisamos estimular escolhas responsáveis. Mas não apenas individualmente, socialmente também. Há uma resolução do Conselho Nacional dos Direitos da Crianças e do Adolescente nesse sentido de proteger as crianças da publicidade, mas isso ainda não foi assumido como um valor para nossa sociedade. Estudos apontam que 90% da publicidade é enganosa. As indústrias se apropriam de motes como o compartilhamento de refeições e a prática de atividade física para vender seus produtos. Ela diz: “pratique exercícios e tome seu refrigerante”, jogando toda a responsabilidade nas costas da criança. E nós sabemos que o consumo desses produtos tem mais impacto no desenvolvimento da obesidade do que a prática de atividade física. Essas mensagens chegam a todos os lugares. O documentário “Muito além do peso” mostra a publicidade e o consumo de refrigerante no interior da Amazônia! Nesse cenário, as escolas deveriam ter um papel fundamental e o que vemos são professores sem qualquer atitude crítica. Precisamos de investimento em informação de qualidade nas universidades e na mídia. Há celebridades que passam informações inadequadas em programas matutinos de grande audiência. Esse padrão de alimentação repleto de ultraprocessados também é uma violência. A alimentação é uma causa de todo mundo. Estamos vivendo uma crise de escolhas diante de tanta informação. Mesmo os médicos e os professores repetem fórmulas ultrapassadas, mitos falidos. Precisamos de uma postura mais crítica, de uma revolução das escolhas. Precisamos ser capazes de fazer escolhas autônomas a partir de uma percepção adequada, responsável. Vivemos numa sociedade de direitos sem responsabilidades. É preciso assumirmos nossas responsabilidades como sociedade.

OIN: O que motivou a criação do movimento "Todo mundo na cozinha"?

MALUH BARCIOTTE: A cozinha sempre foi um ponto de encontro. A partir dela, é possível desenvolver um conhecimento sobre o mundo. O projeto aborda questões semelhantes às do “Viva bem no mundo que você tem”, parte da cozinha, das preparações culinárias. Mas conseguimos tratar de aquecimento global a partir das receitas.  Temas ligados à alimentação são capazes de chamar mais atenção do que o aquecimento global, especialmente se houver degustação.